Ранее власти Ростовской области сняли ряд введенных в связи с коронавирусом ограничений, в том числе, отменили QR-коды. На этом фоне рестораторы региона ожидали роста числа посетителей, однако, изменившаяся политическая ситуация внесла свои коррективы.

Так, все опрошенные "Интерфаксом" эксперты отмечают снижение выручки с февраля 2022 года и отток посетителей.

"Опрос рестораторов региона показал следующее: самые стабильные рестораны — это те, которые расположены в Ростове-на-Дону и ориентированы на люксовый сегмент: после неопределенности первых дней (с начала спецоперации России на Украине — ИФ), гости вернулись "на насиженные места". Качественные и удачные проекты с системным подходом (часто сетевые федеральные) продолжили работу. Другие отмечают отмены корпоративных мероприятий, больших банкетов, снижение вечерней выручки. Но это еще и последствие ограниченного графика работы в связи с пандемией, и эхо масочного режима. После отмены QR-кодов начало восстанавливаться количество гостей, однако, после начала Россией специальной операции на Украине, региональные рестораны отметили: количество посетителей снизилось, в целом, на 30%, валовая выручка просела, в среднем, также на 30%", — сообщила президент Ассоциации профессионалов индустрии гостеприимства (АПИГ) Елена Папиж.

Учредитель сети семейных ресторанов "Сицилия" Сергей Неведров, в свою очередь, также констатировал снижение числа посетителей на 15%.

"Количество посетителей с конца февраля сократилось, примерно, на 15%, средний чек упал, примерно, на такую же цифру. Есть проблемы с поставками оборудования. Во-первых, увеличились с 2 до 5 месяцев сроки поставок европейского оборудования, например, печей Zanolli. Кроме того их цена выросла вдвое", — сказал Неведров.

По словам бизнес-аналитика, управляющего партнера консалтинговой компании RMF Solutions Дениса Завалишина, с конца февраля фиксировалось значительное падение покупательского спроса, поскольку "люди стали на паузу во многих вопросах, в том числе, в вопросах дополнительного отдыха".

"В целом выручка в сегментах ресторанов со средним чеком 1-1,5 тыс. рублей провалилась на 30-50%, в премиальных — на 15-20%. В фаст-фуде выручка осталась на том же уровне", — сказал Завалишин.

Генеральный директор ООО "Управляющая компания "РестПрофи" Алексей Заяц, отвечая 0на запрос "Интерфакса", отметил, что рестораны вынуждены поднимать цены из-за роста стоимости сырья.

"Средней чек с конца февраля незначительно вырос. В ситуации, когда наблюдается значительный рост стоимости сырья — порядка 30-50%, все рестораны вынуждены поднимать цены. При этом мы отмечаем снижение трафика посетителей, в среднем, на 20-30%. Чтобы поддержать оптимальный уровень, мы отменили акции, скидки — данные меры позволили повысить средний чек всего на 5%", — пояснил Заяц.

Надежда на льготы

Опрошенные "Интерфаксом" представители ресторанной отрасли и эксперты сходятся во мнении, что меры поддержки, льготные кредиты и субсидии, предложенные государством отрасли общественного питания, смогли частично смягчить ситуацию, частности, возврат мер поддержки, предоставленных отрасли в пандемию.

"Я выделю два направления мер, которые помогли бы стабилизировать ситуацию. Первый блок направлен на сохранение штатной численности в сервисной индустрии. В частности, необходимо предоставить прямые адресные субсидии на заработные платы сотрудникам из расчета 1 МРОТ (13 890 руб.) на сотрудника, начиная с марта 2022 года, на ближайшие 6 месяцев с возможной пролонгацией в зависимости от ситуации; обеспечить списание кредитов, выданных предприятиям под 3% в период пандемии, на условиях соблюдения обязательств по сохранению численности штата. Важным моментом является полная отмена на ближайшие 6 месяцев с последующим снижением на 2 года до ставки 10% обязательных платежей в фонды ПФР, ФОМС, ФСС, а также снижение фиксированных страховых взносов до уровня 2021 года", — сообщила президент Ассоциации профессионалов индустрии гостеприимства (АПИГ) Елена Папиж.

Она пояснила, что второй блок необходимых мер поддержки направлен на снижение себестоимости услуг. Здесь необходимо установить понижающие тарифы по оплате коммунальных платежей или субсидировать ресурсоснабжающим организациям разницу между действующими и понижающими тарифами, исключить авансирование, а оплату производить исключительно по факту потребления. Важно также обеспечить отсрочку по уплате арендных платежей, освобождение от налога на имущество, земельного налога. Необходимо снизить налоговую ставку по упрощенной системе налогообложения (УСН), считает она.

"На заседании в марте депутаты Законодательного собрания Ростовской области приняли решение о снижении НДС для наиболее уязвимых отраслей. В частности, в этот перечень вошли гостиницы и турагентства, а предприятия общепита и туроператоры — нет. Считаю, он они не включены по ошибке, так как являются важнейшей составляющей развития внутреннего туризма", — подчеркнула Папиж.

Генеральный директор ООО "Управляющая компания "РестПрофи" Алексей Заяц считает одной из эффективных мер — снижение налога по УСН, которое планируется внедрить в Ростовской области.

"Сейчас рентабельность нашей деятельности близка к нулю. Помочь в данной ситуации могли бы также субсидии на оплату ЖКХ и зарплат", — добавил собеседник агентства.

Ростовский ресторатор Максим Коган подчеркнул, что помощь, которую государство оказывало в пандемию, была в разы лучше, мобильнее, решительнее.

"В связи с этим рестораторы обратились в правительство Ростовской области с просьбой оказать те же меры поддержки, что и в пандемию: снизить ставку по налогу н и дать отсрочку, т.к. сейчас надо оплачивать налог за 2021 год, а предприятие не работают или еле-еле работает. По этому вопросу решений нет. В плане продления лицензий на алкоголь пошли навстречу федеральные власти", — сказал он.

Ресторанный эксперт и управляющий партнер консалтинговой компании RMF Solutions Денис Завалишин отметил, что хорошим подспорьем стала бы кредитная амнистия на льготные кредиты отрасли (ФОТ 2.0 и ФОТ 3.0).

"В первую очередь нам бы хотелось, чтоб на эти кредиты для предприятий ввели амнистию, либо отсрочили на 6-8 месяцев, поскольку у многих сроки оплаты кредитов подходят весной. Также, безусловно, нужна налоговая реформа, возвращение единого налога на вмененный доход (ЕНВД — действовал до 2020 года — ИФ). Иначе маленькие предприятия не выживут. Нужно минимум вполовину снизить ставку УСН. Необходимо снижение отчислений в фонды, сейчас эта ставка — 30,4%, во время пандемии правительство снизило эту ставку вдвое — до 15% на сумму свыше размера МРОТ. Было бы неплохо, если бы эта мера применилась, в принципе, к отчислениям в фонды — пенсионный, соцстрах и прочие", — сказал Завалишин.

Он добавил, что хорошей поддержкой отрасли станет возможность предприятиям иметь субсидии или "дешевые" деньги на развитие.

"Наша сфера сильно регулируется государством. Так, есть единая государственная автоматизированная информационная система (ЕГАИС), которая помогает государству контролировать рынок алкогольной продукции. Система "Меркурий", предназначенная ветеринарного контроля. А также система маркировки "Честный знак" (распространяется на товары легкой промышленности, шубы, обувь, табак, лекарства, молочную продукцию, шины и другие группы — ИФ)", — сказал эксперт.

Он подчеркнул, что все эти меры госрегулирования и дополнительного контроля не дают возможность мелким региональным поставщикам зайти в сетевые и розничные рестораны — "раз мы говорим об импортозамещении". Поэтому необходима отмена "Меркурия" и "Честного знака". Это даст возможность иметь цивилизованный "белый" рынок поставщиков и покупателей, считают рестораторы.

"Одной из существенных мер поддержки рестораторов стало бы введение моратория на плановые и внеплановые проверки Роспотребнадзора, налоговой инспекции, прокуратуры", — пояснил предприниматель.

По его словам, сегодня основная задача рестораторов — максимально сохранить свой бизнес, рабочие места, зарплаты.

"Экономике, в целом, нужны новые государственные меры, назрело время для смены системы как таковой. Это касается системы налогообложения, взаимодействия, экономики предприятий", — добавил Завалишин.

Вместе с тем, в Центре развития перспективных технологий (ЦРПТ — оператор системы маркировки "Честный знак") отмечают, что цифровая маркировка молока и молочной продукции не оказывает влияния на рост себестоимости.

В компании ссылаются, в том числе, на доклад Научно-исследовательского финансового института министерства финансов РФ к круглому столу в Госдуме о мерах господдержки развития молочной отрасли в РФ. Согласно документу, введение обязательной маркировки молочной продукции в 2021 году не оказало заметного влияния на рост себестоимости молочной продукции в целом по отрасли. Вклад данного фактора в рост себестоимости не может превышать 1%.

"Инвестиции компаний в систему маркировки, то есть ее стоимость вместе с оборудованием для малого бизнеса, начинаются от 10-15 тыс. руб. (включая электронные цифровые подписи, сканеры и т.д.)", — пояснили в ЦРПТ, отметив, что для минимизации затрат на внедрение маркировки молочной продукции для производителей предусмотрены различные меры поддержки на федеральном уровне.

Ставка на российских производителей

Рестораторы и эксперты отмечают дефицит поставок продуктов и прогнозируют его рост. Речь идет о сахаре, морепродуктах, импортном алкоголе и ряде других позиций. Помочь в решении возникшей проблемы смогут новые поставщики.

Как сообщил ростовский ресторатор Максим Коган, в ближайшее время будет перекроен рынок поставщиков, поскольку все дорожает в связи с ростом курса доллара в 1,5 раза. Также ожидается дефицит продукции, проблемы с логистикой. К примеру половина компаний, по его словам, отказалась от контрактов по поставкам алкоголя иностранных производителей.

"Я думаю, что в скоро иностранный алкоголь либо будет стоить столько, что его никто не будет покупать, либо его вообще не будет. Замещать рынок будет отечественный алкоголь. Это хороший шанс для развития для местных производителей вин. Но здесь возможна спекулятивная история, в условиях отсутствия конкуренции они поднимут цены", — сказал ресторатор.

По его словам, есть угроза, что японская кухня уйдет с рынка, поскольку в РФ нет импортозамещения рыбной промышленности. Уже есть дефицит ряда морепродуктов. Поэтому все рестораны перекраивают меню.

Ресторанный эксперт Денис Завалишин отмечает сложности с поставками ряда продуктов и алкоголя.

"На данный момент есть сложности с поставками, в частности, сахара, его у поставщиков нет. Также напряженная ситуация с морепродуктами и рыбой. Их либо нет на складах поставщиков, либо они есть в ограниченном количестве, либо цена слишком высокая. Сейчас многие поставщики сократили или вообще отменили рассрочку платежа, многие работают по предоплате, кто-то старается отгружать продукцию только за наличный расчет", — сказал Завалишин.

Он добавил, что все компании-импортеры отменили скидки на алкоголь, его стоимость выросла на 30-40%. При этом многие рестораны сокращают систему скидок для посетителей.

Учредитель сети семейных ресторанов "Сицилия" Сергей Неведров сообщил, что из-за дефицита зарубежного вина его рестораны переходят на отечественные позиции, замещают то, что можно заместить.

"Основная наша мера, направленная на привлечение гостей, — сохранение цен на прежнем уровне. С поставщиками у нас давние отношения, многие из них отгружают продукцию по старым ценам, это позволяет нам не повышать стоимость блюд для наших посетителей", — отметил Неведров.

"Самая большая проблема в том, что, практически, все продукты значительно подорожали. Кроме того появился дефицит импортного сырья. Например, наблюдаются проблемы с поставками авокадо, креветок, замороженных ягод, которые, в основном, производятся за границей. Сложная логистика и высокий спрос на данные категории оказывают влияние на их стоимость, — сообщил "Интерфаксу" гендиректор ООО "Управляющая компания "РестПрофи" Алексей Заяц.

Как пояснила президент Ассоциации профессионалов индустрии гостеприимства (АПИГ) Елена Папиж, с конца февраля наблюдается дефицит импортного алкоголя, который сопровождается ограничением поставок, а также непрогнозируемым ростом цен.

Кроме того некоторые поставщики продуктов в конце прошлого месяца прервали поставки на неделю.

"Сейчас они возобновлены, но стоимость импортной продукции — например, морепродуктов и рыбы — выросла на 20-30%. Наблюдается дефицит и самых простых продуктов, того же сахара. Многие рестораторы стали делать закупки на рынке и в розничных магазинах, поскольку цена на отдельные категории товаров в рознице ниже, и они есть в наличии", — отметила Папиж.

Рестораторы рассчитывают на лето

По мнению экспертов, летний сезон, возобновление авиасообщения и рост турпотока помогут изменить ситуацию в лучшую сторону.

С 24 февраля Россия закрыла часть своего воздушного пространства на юге страны для гражданских самолетов в условиях проведения специальной военной операции на территории Украины. Ограничение продлевалось несколько раз, текущее действует до 1 апреля. В том числе, закрыт ростовский аэропорт "Платов".

"У меня два проекта в аэропорту "Платов", который закрыт почти месяц. И я понимаю, что рестораторы в аэропорту пострадали в числе первых, это, практически, ликвидация предприятия. Деятельность остановили в один момент, а нам ведь нужно платить налоги, зарплаты, оплачивать продукцию. Это все делается за счет оборотных средств. И что будет с этими проектами — не знаю, а там есть кредитные обязательства. При этом кредитных каникул от банков нет", — сказал ростовский ресторатор Максим Коган.

Он отметил, что сейчас рассматривается вопрос о помощи предприятиям гражданской авиации. Но являются ли рестораны предприятиями гражданской авиации, если они предприятия общественного питания, расположенные в аэропорту, задается вопросом Коган.

"При этом люди остались без работы, они увольняются, устраиваются на другую работу. И коллектив, который я собирал восемь лет, сегодня под угрозой распада. Есть надежда на летние проекты на набережной, где смогу дать работу, в том числе, сотрудникам из аэропорта", — пояснил ресторатор.

В свою очередь ресторанный эксперт Денис Завалишин отметил, что Ростов-на-Дону — гастрономическая столица РФ.

"Для города сохранение индустрии является стратегическим вопросом", — резюмировал эксперт.