Итальянская кухня – это настоящий ритуал и праздник. На улицах здесь люди постоянно говорят о блюдах и вкусах, о том, что будут готовить вечером, или что ели вчера. Еде посвящены состязания поваров, проверки ресторанов, как в “Ревизорро”, кулинарные уроки и множество телешоу – например, самое популярное называется “Сытые и голодные”.
На каждой улице кафе, рестораны, траттории – небольшие заведения с домашней кухней. А еще пастичерии – кондитерские, и бары, где можно пропустить чашечку полуденного эспрессо или стопку ликера.
Долгий ужин
С восьми вечера в Италии наступает время вечерних семейных ужинов, рестораны наполняются. В таких местах никто не сидит с телефонами. Все внимание отдано разговорам друг с другом и наслаждению едой. Итальянцы очень доброжелательны и приветливы. Поэтому, даже если вы путешествуете и ужинаете в одиночестве, не стоит удивляться, если у вас сам собой завяжется разговор с соседним столиком по поводу вкуснейших мидий или выбора десертов.
Обед и ужин в Италии всегда начинается с аперитива, бокала вина. Затем салат, первое, второе блюдо, десерт, обязательно чашечка эспрессо в завершение и ликер. Пока вы ожидаете заказ, вам принесут хлебную тарелку, в которой могут быть хлебные палочки гриссини размером чуть больше карандаша (ими здорово хрустеть между блюдами), а также оливковая паста – перетертые молодые оливки с морской солью. Кстати, стоимость каждого блюда может варьироваться от 7-15 евро, поэтому стоимость полного ужина может составить около 50 евро на человека. Но все зависит от места и ваших возможностей – кому-то хватит и одного блюда.
Если вы решите знакомиться с итальянской кухней в области Лигурия на севере страны, здесь стоит обязательно попробовать традиционные фаринату (лепешку из нутовой муки) и фоккачу – тоже лепешку, но из разных видов теста с оливковым маслом и солью. Они не заменяют собой хлеб, это очень сытный перекус, и итальянцы берут фаринату или фоккачу на обед. В Генуе в заведении "I tri melri" в районе Старого Порта эти лепешки готовят на открытой кухне. Я попробовала здесь и фаринату, и фоккачу, а также ассорти из традиционных пирогов – с луком, с тыквой и с сыром – и рекомендовала бы все. Блюда очень разные по вкусу, нежные, а в таком сочетании заменят и целый ужин.
Почти заливная рыба
Итальянская кухня славится и мясом, и рыбой. Но в столице Лигурии Генуе стоит обратить особое внимание именно на рыбу и морепродукты. Это город-порт, и здесь готовят свежайшую рыбу, выловленную вечером или утром. Начнем с выбора салатов: салат из осьминога, ассорти из креветок, маринованные анчоусы. Если вы предпочитаете мясо, берите мясную нарезку прошутто – итальянскую ветчину.
Традиционный салат для региона Лигурия называется Капон Магро – это ассорти всевозможных морепродуктов с овощами, подается холодным в виде желе. Креветки, кальмары, несколько видов рыб, морковь, фасоль. Содержание и подача блюда зависят от фантазии повара. Считается, что история этого рецепта уходит в средние века. Рыбаки брали Капон Магро с собой в море на обед, так как эта еда богата белком и может храниться долго. Кухня Италии вообще верна традициям. Зачастую, про какое бы блюдо вы ни спросили, откуда этот рецепт, вы услышите: "Этому рецепту больше ста лет, так готовили наши бабушки".
Самая вкусная паста
В разделе "Первые блюда" – паста, хорошо знакомая россиянам по местным итальянским ресторанам, и ризотто. В России, когда речь идет о пасте, много внимания уделяется форме теста, его текстуре, а в Италии главное – начинка блюда. Наиболее традиционная для Генуи – паста с соусом песто. Считается, что самый лучший песто делается в Лигурии, потому что в местном базилике (основной ингредиент соуса) отсутствует привкус мяты. Песто настолько популярен, что каждая итальянская хозяйка умеет делать такой соус дома, а для туристов проводят мастер-классы, на которых вы научитесь готовить и песто, и пасту, а потом сможете съесть все это за обедом.
Популярны и спагетти с мидиями, в которых именно мидии задают тон, а спагетти – вкусовая основа. А как вам паста с подливой из креветок с лимоном и имбирем? Или паста с начинкой из анчоусов и соусом из томатов, черных оливок и цветов тыквы? Особый вид пасты – ньокки из пшеничной муки и картофеля. Ее тоже подают с начинкой, например, с ассорти из морепродуктов.
Ризотто чаще встречается в меню северной Италии. В Генуе советую попробовать ризотто в Cavo Ristorante возле площади Феррари. Его шеф-повар Маттео Романо переехал в Геную из Милана, где работал в ресторане, отмеченном звездой Мишлен. Маттео в своих рецептах связывает традиции и ингредиенты разных регионов Италии, ризотто занимает особенное место в меню.
"Я готовлю ризотто в стиле Милано, – говорит Маттео. – Что вы знаете о ризотто? Обычно в него добавляют лук, вино, куриный бульон и кардамон. Но я избегаю всех этих ингредиентов. Только рис, вода, белый виноград и пармезан, чтобы показать чистоту вкуса. Это не мой рецепт, это рецепт законодателя итальянской кухни и моего учителя – Гвальтеро Маркеши".
Блюдо слегка приправлено черным перцем из региона Лацио и ореховым соусом. Поэтому сначала чувствуется острота перца, которую мгновенно смягчает обволакивающая сливочная текстура риса и пармезана.
Рыба – король
Итальянский ужин в Генуе – это, прежде всего, морепродукты. Например, жареный осьминог – одно из коронных блюд ресторана "Le Rune", который находится в районе площадки "Spianata Casteletto", откуда открывается вид на Геную. Любопытно, что за ужином из окна второго этажа можно увидеть, как вертикальный лифт поднимает туристов на смотровую площадку.
После осьминога, попробуйте тунца с авокадовым кремом и фисташками. Свежую рыбу готовят на огне буквально несколько минут, чтобы она не стала жесткой. А соус добавляет вкусу нежности.
Одно из знаменитых рыбных заведений Генуи – траттория "Al Veliero" в районе Старого Порта. Здесь рыба – король стола. Свежайшая дорада прекрасна сама по себе, вы можете добавить разве что пару капель оливкового соуса и лимонный сок для вкуса. Не стесняйтесь спрашивать рекомендации, какую рыбу взять. Вам всегда посоветуют лучшее из сегодняшнего улова.
В Cavo у повара Маттео Романо я попробовала рыбу маррона сразу в двух подачах – вареную и жареную. Вареная маррона тает во рту, как будто мороженое, она похожа на крем. Жареная – сочная с ярким послевкусием. Новое звучание рыбе придают кусочки капусты на гарнир – брокколи и кольраби.
В Италии важны не только сами блюда, но и обстановка. Например, в Cavo вы ужинаете в окружении фресок XVII века Бернардо Строцци.
Десерт и эспрессо
В Италии очень популярны разнообразные блюда из каштанов. Из них делается крем, их подают глазированными. Крем обычно дополняется мороженым или взбитыми сливками. Популярный торт в Италии – сакрпипантина. Он делается из ванильного бисквита, сливок и рома и в меру сладкий. Традиционный десерт в Генуе – дженовьезе, кремообразный, похожий на мороженое.
После десерта в Италии вам обязательно предложат чашечку эспрессо. Завершать ужин кофе – добрая традиция, и всегда можно попросить "декафинато".
В гости к рыбакам
Если вы любите рыбу, я советую вам съездить за новыми впечатлениями в местечко Бокадассе на берегу Лигурийского моря. В этой местности всегда жили и работали рыбаки, а три года назад здесь появился настоящий рыбацкий ресторан “GE8317”. Региональный закон позволяет местным жителям на льготных условиях открывать места, которые развивают туризм, связанный с морем. Поэтому именно в Бокадассе вы можете в небольшой таверне на 20 человек попробовать рыбу, выловленную рыбаками, сидящими за соседним столом.
Идея ресторана пришла в 2014 году рыбаку Марио Мийоне. Его отец тоже был рыбаком, поэтому Марио с детства тянуло к морю. Он ловил рыбу с отцом, работал на лодке, делал компасы, потом снова вернулся к работе с лодками. Ресторан удалось открыть, объединившись с другими рыбаками. Вначале готовили гамбургеры с рыбой. Сегодня в ассортименте много простых блюд. "На нашей кухне рыбу готовят так, как это делают наши мамы и бабушки", - говорит Марио.
Здесь предлагают рыбу, которой другие рестораны интересуются слабо: например, барракуда, скумбрия, кефаль. Обычные заведения не могут ни на шаг отступить от меню, а кухня этого местечка полностью зависит от свежего улова. Когда рыбаки возвращаются с моря, основная часть добычи уходит на кухню ресторана, остальное – на рынок и в крупные рестораны. А если рыба закончилась, блюдо просто вычеркивают из меню. Очень популярно ассорти из всего, что есть сегодня на кухне, и рыбный суп. А если вам будет мало рыбного ужина, можно договориться выехать с рыбаками в море, а потом съесть свой улов, конечно, за бокалом вина. Тут-то вы по-настоящему ощутите вкус Италии!
