В настоящее время в регионах Южного и Северо-Кавказского федеральных округов запрещена работа ресторанов, баров и кафе в ночное время. Массовые мероприятия разрешены только при ограниченной численности участников. Везде действует требование социального дистанцирования. Более мягкие ограничения сохраняются в Севастополе, где с 1 февраля разрешена работа по ночам и организация банкетов с ограниченным числом гостей — до 15 человек.

На выручку выручке

Большинство опрошенных "Интерфаксом" экспертов отмечают снижение выручки по итогам 2020 года и отток посетителей, однако сходятся во мнении, что ситуация в условиях продолжительных антиковидных ограничений могла быть еще более критичной.

Владелец сети фаст-фуда "СушиВесла" и "Блинберри" в Волгограде Евгений Купко констатировал снижение выручки на 12% на фоне незначительного роста среднего чека.

"Мы подвели итоги 2020 года, совокупно по выручки по всем регионам по отношению к 2019 году мы просели на 12%. В основном из-за Краснодарского края. Самые жесткие меры по ограничениям работы общественного питания в России, были как раз в Краснодарском крае и еще в Ленинградской области. В Краснодаре были физически закрыты локации в ТРЦ, которые в 2019 году прекрасно работали в летний сезон с прибылью. Средний чек у нас немного прирос с 230 рублей до 242 рублей. То, что чек прирос, это больше наша работа с меню и продуктовым предложением, нежели ситуация на рынке", — рассказал Купко.

По словам генерального директора ресторана "Макароны" в Краснодаре Александра Баканева, падения выручки и снижения среднего чека избежать не удалось, однако ресторан остался на плаву и научился экономить.

"У нас выручка упала примерно на 20-23%. В то же время мы научились зарабатывать деньги другим способом, оптимизировать затраты. Кроме того, режим работы нашего заведения из-за пандемии поменялся, что тоже сказалось на выручке. Что касается среднего чека, то в 2020 году он снизился примерно на 15% по сравнению с 2019 годом, прогноз на 2021 год — это выход на показатели 2019 года", — отмечает Баканев.

Ростовский ресторатор Максим Коган отметил, что на фоне снижения оборотов выросла кредитная нагрузка, а количество клиентов и суммы их заказов резко сократились.

"Что касается падения оборотов — они упали на 70%. Кроме того, мы нагрузились кредитами, в том числе и льготными. Наша кредиторская задолженность только выросла — перед арендодателями, перед банками. Средний чек в целом упал точно. Я вижу, что люди перестали пить виски. Они перешли на водку, недорогое пиво. То есть народ проседает в доходах, снижается и количество чеков", — сообщил Коган "Интерфаксу".

По словам совладельца шести заведений в Севастополе (кафе "The Угол", рестобар "The Дверь", коктейльно-танцевальный бар "Дранки Манки", азиатское бистро "Ямми Умами" и сеть пивных пабов "Прага") Кирилла Тесленко, снижение выручки отмечается везде, но наиболее сильный удар антиковидные ограничения нанесли по ночным заведениям.

"Во всех наших заведениях выручка по итогам года упала примерно на 50%, это же можно сказать и про средний чек. Особенно пострадали заведения, ориентированные на ночную работу, которая была запрещена до 1 февраля. Одно из них мы потеряли", — подчеркнул Тесленко.

В администрации ресторана "Марал" в столице Кабардино-Балкарии Нальчике агентству сообщили, что из-за пандемии выручка по итогам 2020 года снизилась в среднем на 90%.

"Мы практически весь год не работали. Из-за ограничений, связанных с пандемией, у нас почти не было никаких мероприятий. Притом, что основная прибыль складывается именно за счет работы банкетного зала. Сейчас проведение мероприятий ограничено числом участников в 50 человек, но такие малочисленные свадьбы на Кавказе не проводят", — сказала администратор ресторана.

Как сообщила "Интерфаксу" заместитель председателя Юго-Западного Сбербанка России Ирина Ткаченко, снижение покупательского спроса в сфере общественного питания в отдельные месяцы 2020 года фиксировалось на уровне почти в 30%.

"Эксперты СберИндекса выяснили, что пандемия очень серьезно повлияла на сферу гостеприимства в целом. Динамика фонда оплаты труда здесь стала одной из самых низких в экономике: отклонение зарплат от номинального "доковидного" тренда в отрасли составило -34,3% в апреле (самое глубокое падение), а самым высоким к показателям аналогичного периода 2019 года он был в августе -12,4%. Изменение потребительских расходов в разрезе категорий для сферы общественного питания также стало сложным периодом. Например, в августе по отношению к аналогичному периоду 2019 зафиксировано падение на 18,2%, в сентябре — на 16,3%, в октябре — на 29,6%", — отметила Ткаченко.

Рука помощи

Опрошенные "Интерфаксом" представители ресторанной отрасли и эксперты сходятся во мнении, что меры поддержки, льготные кредиты и субсидии, предложенные государством отрасли общественного питания, смогли частично исправить ситуацию, но не всем удалось ими воспользоваться.

Владелец сети фаст-фуда "СушиВесла" и "Блинберри" в Волгограде Евгений Купко отметил, что его бизнес не смог получить господдержку из-за несоответствия основных кодов ОКВЭД, однако смогли воспользоваться льготными кредитами от банка-партнера.

"У нас кредитная нагрузка невысокая, около 40 млн рублей, и мы не думали, что получим субсидированные кредиты на зарплату для сотрудников. Банк позвонил нам сам и предложил готовые решения, отталкиваясь от нашего зарплатного проекта. И предложили нам сумму, на которую мы можем рассчитывать — где-то около 20 млн рублей. Кроме того, они предложили не гасить кредит, сделали реструктуризацию процентов и продлили отсрочку на год", — рассказал Купко.

Ресторатор Кирилл Тесленко из Севастополя сообщил "Интерфаксу", что льготные кредиты помогли решить проблему с долгами заведений перед сотрудниками и поставщиками.

"Мы рассчитались с сотрудниками, которые сидели дома во время пандемии, а также с долгами некоторым поставщикам. Но это закрыло лишь малую часть навалившихся проблем", — пояснил он.

По словам генерального директора краснодарского ресторана "Макароны" Александра Баканева, ресторан не воспользовался льготным кредитованием, однако смог получить субсидии от государства.

"Мы их (субсидии — ИФ) получили, не с первого раза, но все-таки получили. Эти субсидии позволили нам закрыть примерно 30-35% издержек, поскольку даже, когда мы не работали, шла аренда, списывали приобретенные продукты, коммунальные услуги, плюс зарплаты сотрудникам, все это за счет резерва и субсидий", — отметил Баканев.

Ростовский ресторатор Максим Коган считает, что государственные меры поддержки помогли, но их оказалось недостаточно.

"Меры поддержки однозначно помогли. Вопрос в том, насколько? Спасибо, что дали нам инструмент для диалога с арендодателем. Спасибо за помощь на СИЗы. Спасибо за единоразовую финансовую помощь в самом начале из расчета на работников. Я дико признателен. Вопрос в том, что помощи недостаточно. На мой взгляд, очень важна безвозмездная финансовая помощь от государства. От болезней надо пить лекарства. Так и здесь — надо влить денег. А денег нет", — отмечает ресторатор.

По мнению директора департамента потребительского рынка Ростовской области Ирины Теларовой, сфера общепита в 2021 году также нуждается в помощи и поддержке государства.

"Учитывая, что основная масса предприятий в индустрии питания — это малый и средний бизнес, восстановлению сферы общественного питания в текущем году будет способствовать пролонгация отдельных форм поддержки, которые были запущены ранее: налоговые льготы, льготные кредит, субсидии на мероприятия по профилактике коронавирусной инфекции", — сообщила "Интерфаксу" Теларова.

Как отметила зампредседателя Юго-Западного Сбербанка России Ирина Ткаченко, в общей сложности банк выдал около 1,5 млрд рублей льготных кредитов представителям сферы общественного питания на Юге и Северном Кавказе.

"Банк традиционно активно работает со сферой общественного питания в 11 регионах обслуживания Юго-Западного банка. Около 23 тыс. компаний работают на рынке и почти 40% является клиентами Сбербанка. Из них мерами господдержки по ОКВЭД "Деятельность предприятий общественного питания" в 2020 году воспользовались 1,36 тыс. клиентов на общую сумму 1,492 млрд рублей", — сказала Ткаченко.

Ставка на доставку

Как сообщил "Интерфаксу" директор брендингового агентства "Жмек Дизайн" (Ростов-на-Дону) Евгений Золотухин, несмотря на все негативные стороны, ограничения по коронавирусу дали серьезный толчок для развития новых форматов работы общепита, онлайн-сервисов и внедрения современных технологий.

"Собственные доставки, агрегаторы — это теперь актуальные способы получить услуги ресторана. Раньше это была опция, теперь это полноправное направление, а для некоторых категорий, например, пиццы, основное. Главное теперь снова можно экспериментировать и искать, что еще можно сделать. Предыдущие годы законсервировали формат работы", — отметил Золотухин.

Владелец сети фаст-фуда "СушиВесла" и "Блинберри" в Волгограде Евгений Купко сообщил "Интерфаксу", что 2020 год позволил перезапустить и оптимизировать многие процессы, сделав их более эффективными.

"Мы еще два года назад сделали ставку на IT-технологии, в ушедшем году у нас появилось время оцифровать большую часть процессов компании. Так, мы создали свою программу по управлению доставкой (доставка в 2020 году выросла на 30%), сделали свое мобильное приложение для курьеров, приложение по управлению ресторанами, а также оцифровали HR-блог по обучению персонала, теперь все стандарты, тренинги и обучения представлены в цифровом формате" — подчеркнул Купко.

По словам представителя сети суши-баров Wok в Астраханской области Ирины Переваловой, вовремя усовершенствованная система доставки и выдачи заказов на вынос позволили не допустить в 2020 году падения выручки и обеспечить сеть стабильным притоком заказов.

"Когда мы не смогли из-за введенных ограничений кормить гостей в своих точках, бросили все силы на совершенствование системы доставки, отдавали гостям заказы в зонах нашего обслуживания. Мы ощутили приток клиентов, работали без выходных с марта по июль. Мы быстро перестроили работу под новые условия, усовершенствовали систему приема заказов", — рассказала "Интерфаксу" Перевалова.

Надежда на турсезон

В регионах Юга и Северного Кавказа, в которых развита курортная составляющая, рестораторы отмечают повышенный спрос на услуги общепита, поэтому и в 2021 году делают ставки на закрытые границы и внутренний турпоток.

Так, по словам управляющего партнер ресторанов Tesla Grill&BAR, "Пивоварня", "Соседи" и кафе "Огонек" в Пятигорске и Кисловодске Владимира Клименкова, заведения завершили 2020 год в финансовом плане не хуже, чем годом ранее.

"Наши проекты находятся в курортных городах — Кисловодск, Пятигорск. Турпоток увеличился, и мы догнали 2019 год показателями 2020-го, несмотря на выпадение 2-3 месяцев. В целом по году все нормально, мы уложились. Если границы не откроют, то будем чувствовать себя хорошо. Потому что мы сейчас расположены именно в сегменте рынка внутреннего турпотока, зависим от российских гостей", — рассказал Клименков.

В свою очередь, президент ассоциации рестораторов и отельеров Сочи, владелица ресторанного холдинга Анна Нетягина сообщила "Интерфаксу", что сочинские рестораторы с опаской ждут "открытия Европы", поскольку именно внутренний туризм позволил заведениям города-курорта не только избежать закрытия, но и получить прибыль.

"В сочинских кафе и ресторанах 2020 году, в условиях пандемии, общегодовая выручка была равнозначной прошлому году. Это произошло из-за того, что к нам приехали другие (состоятельные — ИФ) гости. Товарооборот в летние месяцы был сумасшедшим. Потому что посетители заказывали дорогие блюда, напитки и с желанием тратили деньги. В моем ресторанном холдинге общегодовая выручка на 5% выросла по сравнению с 2019 годом", — подчеркнула Нетягина.

Ждут нового туристического сезона наравне с отменой всех ограничений в Крыму и Севастополе, сообщил "Интерфаксу" совладелец нескольких севастопольских ресторанов Кирилл Тесленко.

"Мы ждем турсезона — это единственная возможность заработать. Само собой, отрасль оживет, тем более в Крыму, который принимает большое количество туристов. Думаю, вряд ли быстро откроют все границы, кроме того, сейчас все делается для привлечения туристов в Крым — например, программа кэшбека, удобная трасса "Таврида" и так далее", — сообщил он.

Директор брендингового агентства "Жмек Дизайн" Евгений Золотухин уверен, что заведения общепита Ростов-на-Дону как транзитного город на пути к курортам Черноморского побережья и Крыма также могут увеличить трафик за счет туристов.

"Мы — транзит на главный курорт страны. Нужно этим пользоваться: делать интересные заведения и делать мероприятия, которые будут останавливать проезжающий трафик. Да, нужно навести порядок с представительством в интернете, чтобы эти заведения могли найти. Но туризм — это ключевая отрасль, при правильном подходе может приносить существенный доход региону", — подчеркнул Золотухин.

Директор департамента потребительского рынка Ростовской области Ирина Теларова также уверена, что многим предприятиям общепита встать на ноги поможет именно поток туристов.

"Наш регион неофициально называют "гастрономической столицей". И это справедливо. Ведь за последние несколько лет сфера общественного питания и индустрия гостеприимства в целом вышла на новый уровень. Российские туристы с каждым годом все больше путешествуют, смотрят мир и хотят видеть интересные и достойные ресторанные объекты внутри страны. И такие объекты как раз есть в Ростовской области. На территории нашего региона представлена аутентичная донская кухня, много качественных локальных продуктов", — подчеркнула Теларова.

Взгляд в будущее

Несмотря на то, что ограничения в сфере общепита в регионах Южного и Северо-Кавказского федеральных округов продолжают действовать и сроки их полного снятия на данный момент не известны, эксперты в целом уверены, что в 2021 году ресторанному бизнесу работать станет легче.

Так, Ирина Теларова считает, что получат дальнейшее развитие сервисы по доставке еды и услуги по организации выездных мероприятий.

"Многие заведения общественного питания организовывали собственную логистику. Можно предположить, что тенденция по доставке еды в 2021 будет только развиваться и пользоваться все большей популярностью у людей. Работа по организации выездных фуршетов на различных мероприятиях также является перспективной развивающейся нишей", — сообщила Теларова.

Маркетолог Евгений Золотухин обращает внимание на появление и активное развитие новых форматов и предложений в уже существующих заведениях.

"Мы видим, что резко выросло количество пекарен. Актуальный тренд — напитки собственного производства: настойки, дистилляты, локальное вино. Опять же Азия переживает новый ренессанс в Ростове. Кухня стала более интересная, новые форматы, новые подачи. Ну и семейные кафе, думаю, будут еще набирать обороты. Еще где-то рядом постоянно растущая категория здорового питания. Во всех этих направлениях есть потенциал", — отметил он.

По словам президента Ассоциации профессионалов индустрии гостеприимства Ростовской области Елены Папиж, ситуация с ограничения по коронавирусу дала толчок для развития сферы общепита, экспериментов с новыми форматами и проектами.

"Пандемия 2020 не только ударила по индустрии гостеприимства и ресторанной отрасли, как ее части, но и принесла позитивные изменения, которые в 2021 году нам необходимо использовать для развития. Многие считают кризис временем благоприятным для новых начинаний, для развития, для старта новых проектов. Стало понятно, что вести бизнес в привычном формате больше не получится, и нужны новые подходы, форматы и решения. Чтобы выжить нужно эволюционировать. Многие посветили этот период обучению персонала, провели реконструкцию или перепрофилировали бизнес", — подчеркнула Папиж.

Владелец сетей фаст-фуда из Волгограда Евгений Купко также не видит никакого "умирания" ресторанного бизнеса и отмечает рост количества запросов на франшизу из других регионов.

"Просто, если игрок чувствовал себя на рынке не очень, то кризис ускоряет процессы его несостоятельности. Если компания готова к росту, то она будет только укрупняться. Мы воспринимаем это как время возможностей. Практически в каждом городе мы закрыли какие-то неэффективные локации, но это не более 15 ресторанов. При этом у нас в этом году сильно стартануло франчайзинговое направление "Блинберри", мы не были к этому готовы, особенно в пандемию", — отметил Купко.

Ресторатор из Ростова-на-Дону Максим Коган более пессимистичен в прогнозах на 2021 год, в частности, сомневается в целесообразности открытия новых заведений на фоне действующих ограничений, сроки отмены которых неизвестны.

"Есть коллеги, которые доделали уже почти готовые проекты. То есть все эти проекты были запланированы ранее. Были проинвестированы какие-то средства, но проекты были заморожены. А теперь все-таки открылись. Ну и из трех проектов моих коллег, кто это сделал, все жалеют. Они говорят, что, если бы у них была возможность, то они бы в них не заходили. Но что касается именно новых заведений: зачем что-то открывать, если мы не знаем, будем работать этим летом или нет", — считает Коган.