В зависимости от ситуации в конкретном регионе ограничения на работу кафе и ресторанов снимаются поэтапно и в разное время. На курортах рост количества посетителей связывают с наплывом туристов.

Россияне "изголодались по общению"

Президент ассоциации рестораторов, владелица холдинга семейных ресторанов в Сочи Анна Нетягина сообщила "Интерфаксу", что сразу после снятия ограничений в рестораны активно начали ходить местные жители, которых в скором времени сменили отдыхающие.

"Гостей в городе не больше, столько же, сколько и в прошлом году. Но, в этом году у нас гости "с большим кошельком". То есть, те, которые в прошлые годы отдыхали в Европе, Турции и Эмиратах", — подчеркнула Нетягина.

Согласен с Нетягиной и управляющий партнер группы компаний Simfero Вячеслав Сивожелезов, в которую входят семь ресторанов и кафе в Крыму.

"По основному ресторану, который находится в центре Симферополя, у нас произошло некоторое увеличение, потому что в Крым приехало много туристов. Симферополь не считается курортным городом, поэтому летом для этого ресторана был низкий сезон. Однако в этом году к нам приезжают туристы высокого уровня, которые хотят помимо солнца и моря получить гастрономические эмоции", — отметил Сивожелезов.

В Ставропольском крае с 11 июня открыты только те предприятия общепита, которые имеют свои летние веранды. Полностью возобновить работу – в залах – в регионе пока запрещено. Управляющий рестораном Tesla Grill & BAR в Пятигорске и кафе "Огонек" в Кисловодске Владимир Клименков сообщил агентству "Интерфакс-Юг", что в заведениях наблюдается рост количества посетителей. Ресторатор объясняет это тем, что постоянные гости "изголодались по общению", но отмечает и рост туристического потока.

"Рост по посетителям в сравнении с прошлым годом наблюдаем на 25-30%, средний чек подрос на 10-12%. Люди захотели пойти пообщаться в атмосферных заведениях. Ведь ресторан – это не про еду. Это больше про социум и "гормон счастья" серотонин. Это — бизнес-встречи, свидания. Вкусно поесть — не первоочередная причина, из-за которой идут в ресторан", — сообщил Клименков.

В Ростовской области, где до 10 августа работали только летние площадки заведений общепита, рестораторы отмечали повышенный спрос. Однако после того, как с понедельника ресторанам и кафе разрешили принимать посетителей внутри помещений, эксперты прогнозируют спад активности.

Как сообщил агентству управляющий партнер и владелец компании "Есть и пить" Вадим Калинич, средний чек вырос в ресторанах за счет потока туристов и отсутствия у людей возможности тратить деньги на что-то другое.

"Когда мы работали на летних площадках, приходилось заранее бронировать столы. Сейчас столов хватает. Поток большой, в частности, за счет туристов и тех посетителей, которые потеряли интерес к другим секторам экономики и направили его на ресторанный бизнес", — подчеркнул Калинич.

Положительно оценил активность посетителей и ростовский ресторатор Максим Коган, однако он уверен, что кафе и рестораны нужно было открывать поэтапно, дав возможность доработать с хорошей динамикой сезон тем ресторанам, которые имеют летние площадки.

"Можно было открывать все, что угодно, но не все вместе. Сегодня есть возможность открыться фудкортам в торговых центрах, но они абсолютно пустые. У нас в городе дефицита столов нет. И когда со сниженной покупательской способностью мы открыли одновременно все, то таким образом просто "размазали" по городу весь объем рынка. В итоге под конец года мы получим как минимум большое количество закрытых ресторанов в торговых центрах, потому что посетителей там сейчас нет, а аренду с них с 10 августа берут по полной", — подчеркнул Коган.

Расходы ресторанов выросли, но цены не изменились

Несмотря на появление дополнительных статей расходов, рестораторы стараются держать цены на "доковидном" уровне.

В ресторане "Пепперони" в Ставрополе, который имеет свою летнюю веранду, сообщили, что средний чек снизился в среднем в два раза, при этом ресторан стал тратить больше средств из-за необходимости закупки масок, перчаток и средств дезинфекции.

"Только одна пачка перчаток примерно 800 рублей обходится, а у нас она расходуется за один, максимум, два дня. Тем не менее, эти расходы не отражаются на наших ценах. Они остались на прежнем уровне, как и до пандемии", — сообщили агентству "Интерфакс-Юг" в администрации ресторана.

Аналогичная ситуация и в ставропольском лаундж-баре "Восвояси", где, несмотря на возросшие расходы, цены сохранили на прежнем уровне.

Исполнение санитарно-эпидемиологических норм обойдется в серьезную сумму кафе и ресторанам Краснодарского края, считает генеральный директор ресторана "Макароны" в Краснодаре Александр Баканев.

"Точных цифр называть не буду, приведу пример. Ранее дезинфицирующая лампа стоила 1,7 тыс. рублей, сейчас я ее покупаю за 18 тыс. рублей, но одна лампа покрывает от 30 до 50 квадратов. Ранее 5 литров антисептика стоило 570 рублей, сейчас — почти 6 тыс. рублей. Затраты очень большие, но это никак не отражается на ценах. Цены в меню ресторана мы принципиально не меняли", — сообщил Баканев "Интерфаксу".

Он также отметил, что увеличилась и расходная часть на закупку продуктов. По словам ресторатора, за время пандемии себестоимость продукции выросла на 10-15%, и все поставщики подняли цены.

О росте цен на ряд продуктов у поставщиков также сообщили опрошенные агентством рестораторы Сочи и курортов Крыма.

"Цены на продукты выросли, а цены в ресторане не изменились. То есть у нас упала наценка, стали чуть меньше зарабатывать, но сейчас стоит не вопрос заработка, а вопрос выживания", — подчеркнул управляющий партнер группы компаний Simfero (Крым) Вячеслав Сивожелезов.

Вместе с тем ресторатор Максим Коган (Ростов-на-Дону) обратил внимание на проблему скопившихся у ресторанов долгов перед поставщиками, однако подчеркнул, что даже эта ситуация не должна стать поводом для повышения цен и компенсации расходов за счет гостей.

"Сейчас самая сложная ситуация у предприятий именно с долгами. Нам поставляли с отсрочкой в 30 дней алкоголь, например. Мы должны заплатить за него в следующем месяце, но как я это сделаю, если я не работал? Я, соответственно, должен одной компании, второй...", — подчеркнул он.

Ряд заведений могут не пережить кризис

Все опрошенные "Интерфаксом" эксперты уверены в том, что выручка по итогам 2020 года снизится, не исключают закрытие ряда ресторанов и кафе своих коллег, однако надеются на то, что снятие ограничений позволит удержать бизнес на плаву.

Управляющий рестораном Tesla Grill & BAR в Пятигорске и кафе "Огонек" в Кисловодске Владимир Клименков делает ставку на повышенный спрос.

"С учетом потерь в течение 2-3 месяцев результаты, думаю, будут такие, как планировали в начале года или аналогичные 2019 году. То есть тот период, что не работали, должны нагнать благодаря повышенному спросу", — подчеркнул Клименков.

Вячеслав Сивожелезов уверен, что финансовые показатели по итогам года в любом случае будут ниже, чем годом ранее, а "почти три месяца с нулевым доходом невозможно наверстать за оставшиеся шесть".

По мнению президента ассоциации рестораторов, владелицы холдинга семейных ресторанов в Сочи Анны Нетягиной, 2020 год переживут не все рестораны города-курорта, и многие просто не успеют наверстать упущенное время простоя, компенсировав потери.

"Сказать, что выручки будет больше чем в прошлом году, не могу. Думаю, что на уровне прошлого года. Никто аренду не простил, ее отсрочили и надо будет ее платить по итогам сезона. После пандемии открылись почти все. Нашли резервы. Но останутся только те, которые умеют считать и вели правильно бизнес. Думаю, что зимой закроется немало сочинских ресторанов и кафе. Объявления о продаже готового бизнеса уже разместили многие", — подчеркнула Нетягина.

Максим Коган считает, что ресторанная отрасль "однозначно просядет по итогам года".

"Кафе, рестораны, фудкорты однозначно будут проседать. Не будет сложно только в премиум-сегменте. Там люди себе новый автомобиль не купят, но как ходили туда, так и будут ходить. А вот средний класс и ниже будет гораздо реже ходить в рестораны, для них ресторан — это событие. Санитарные врачи сказали, что можно открываться, а дальше должны включаться экономисты, чтобы подумать, как сберечь отрасль" — сказал Коган.

Генеральный директор ресторана "Макароны" в Краснодаре Александр Баканев уверен, что на восстановление отрасли уйдет не менее одного года, если в регионе не будут вводиться повторные ограничения.

"Пандемия уже отразилась на наших финпоказателях. В любом случае на восстановление у нас уйдет не менее года, чтобы встать на ноги и нормально работать. Но опять же, все зависит от того, какие ограничительные мероприятия или наоборот послабления будут вводиться в дальнейшем в регионе, разрешат ли проводить массовые мероприятия", — пояснил Баканев.