Идеи для отдыха

12.01.2018 17:29

Как готовили итальянские бабушки

Автор: Екатерина Градобоева

Итальянская кухня – это настоящий ритуал и праздник. На улицах здесь люди постоянно говорят о блюдах и вкусах, о том, что будут готовить вечером, или что ели вчера. Еде посвящены состязания поваров, проверки ресторанов, как в “Ревизорро”, кулинарные уроки и множество телешоу – например, самое популярное называется “Сытые и голодные”.

На каждой улице кафе, рестораны, траттории – небольшие заведения с домашней кухней. А еще пастичерии – кондитерские, и бары, где можно пропустить чашечку полуденного эспрессо или стопку ликера.

Долгий ужин

Фото: Интерфакс / Екатерина Градобоева

С восьми вечера в Италии наступает время вечерних семейных ужинов, рестораны наполняются. В таких местах никто не сидит с телефонами. Все внимание отдано разговорам друг с другом и наслаждению едой. Итальянцы очень доброжелательны и приветливы. Поэтому, даже если вы путешествуете и ужинаете в одиночестве, не стоит удивляться, если у вас сам собой завяжется разговор с соседним столиком по поводу вкуснейших мидий или выбора десертов.

Фото: Интерфакс / Екатерина Градобоева

Обед и ужин в Италии всегда начинается с аперитива, бокала вина. Затем салат, первое, второе блюдо, десерт, обязательно чашечка эспрессо в завершение и ликер. Пока вы ожидаете заказ, вам принесут хлебную тарелку, в которой могут быть хлебные палочки гриссини размером чуть больше карандаша (ими здорово хрустеть между блюдами), а также оливковая паста – перетертые молодые оливки с морской солью. Кстати, стоимость каждого блюда может варьироваться от 7-15 евро, поэтому стоимость полного ужина может составить около 50 евро на человека. Но все зависит от места и ваших возможностей – кому-то хватит и одного блюда.

Фото: Интерфакс / Екатерина Градобоева

Если вы решите знакомиться с итальянской кухней в области Лигурия на севере страны, здесь стоит обязательно попробовать традиционные фаринату (лепешку из нутовой муки) и фоккачу – тоже лепешку, но из разных видов теста с оливковым маслом и солью. Они не заменяют собой хлеб, это очень сытный перекус, и итальянцы берут фаринату или фоккачу на обед. В Генуе в заведении "I tri melri" в районе Старого Порта эти лепешки готовят на открытой кухне. Я попробовала здесь и фаринату, и фоккачу, а также ассорти из традиционных пирогов – с луком, с тыквой и с сыром – и рекомендовала бы все. Блюда очень разные по вкусу, нежные, а в таком сочетании заменят и целый ужин.

Почти заливная рыба

Фото: Mario Migone

Итальянская кухня славится и мясом, и рыбой. Но в столице Лигурии Генуе стоит обратить особое внимание именно на рыбу и морепродукты. Это город-порт, и здесь готовят свежайшую рыбу, выловленную вечером или утром. Начнем с выбора салатов: салат из осьминога, ассорти из креветок, маринованные анчоусы. Если вы предпочитаете мясо, берите мясную нарезку прошутто – итальянскую ветчину.

Фото: Интерфакс / Екатерина Градобоева

Традиционный салат для региона Лигурия называется Капон Магро – это ассорти всевозможных морепродуктов с овощами, подается холодным в виде желе. Креветки, кальмары, несколько видов рыб, морковь, фасоль. Содержание и подача блюда зависят от фантазии повара. Считается, что история этого рецепта уходит в средние века. Рыбаки брали Капон Магро с собой в море на обед, так как эта еда богата белком и может храниться долго. Кухня Италии вообще верна традициям. Зачастую, про какое бы блюдо вы ни спросили, откуда этот рецепт, вы услышите: "Этому рецепту больше ста лет, так готовили наши бабушки".

Самая вкусная паста

Фото: Интерфакс / Екатерина Градобоева

В разделе "Первые блюда" – паста, хорошо знакомая россиянам по местным итальянским ресторанам, и ризотто. В России, когда речь идет о пасте, много внимания уделяется форме теста, его текстуре, а в Италии главное – начинка блюда. Наиболее традиционная для Генуи – паста с соусом песто. Считается, что самый лучший песто делается в Лигурии, потому что в местном базилике (основной ингредиент соуса) отсутствует привкус мяты. Песто настолько популярен, что каждая итальянская хозяйка умеет делать такой соус дома, а для туристов проводят мастер-классы, на которых вы научитесь готовить и песто, и пасту, а потом сможете съесть все это за обедом.

Фото: Интерфакс / Екатерина Градобоева

Популярны и спагетти с мидиями, в которых именно мидии задают тон, а спагетти – вкусовая основа. А как вам паста с подливой из креветок с лимоном и имбирем? Или паста с начинкой из анчоусов и соусом из томатов, черных оливок и цветов тыквы? Особый вид пасты – ньокки из пшеничной муки и картофеля. Ее тоже подают с начинкой, например, с ассорти из морепродуктов.

Фото: Интерфакс / Екатерина Градобоева

Ризотто чаще встречается в меню северной Италии. В Генуе советую попробовать ризотто в Cavo Ristorante возле площади Феррари. Его шеф-повар Маттео Романо переехал в Геную из Милана, где работал в ресторане, отмеченном звездой Мишлен. Маттео в своих рецептах связывает традиции и ингредиенты разных регионов Италии, ризотто занимает особенное место в меню.

Фото: Интерфакс / Екатерина Градобоева

"Я готовлю ризотто в стиле Милано, – говорит Маттео. – Что вы знаете о ризотто? Обычно в него добавляют лук, вино, куриный бульон и кардамон. Но я избегаю всех этих ингредиентов. Только рис, вода, белый виноград и пармезан, чтобы показать чистоту вкуса. Это не мой рецепт, это рецепт законодателя итальянской кухни и моего учителя – Гвальтеро Маркеши".

Блюдо слегка приправлено черным перцем из региона Лацио и ореховым соусом. Поэтому сначала чувствуется острота перца, которую мгновенно смягчает обволакивающая сливочная текстура риса и пармезана.

Рыба – король

Фото: Интерфакс / Екатерина Градобоева

Итальянский ужин в Генуе – это, прежде всего, морепродукты. Например, жареный осьминог – одно из коронных блюд ресторана "Le Rune", который находится в районе площадки "Spianata Casteletto", откуда открывается вид на Геную. Любопытно, что за ужином из окна второго этажа можно увидеть, как вертикальный лифт поднимает туристов на смотровую площадку.

Фото: Интерфакс / Екатерина Градобоева

После осьминога, попробуйте тунца с авокадовым кремом и фисташками. Свежую рыбу готовят на огне буквально несколько минут, чтобы она не стала жесткой. А соус добавляет вкусу нежности.

Фото: Интерфакс / Екатерина Градобоева

Одно из знаменитых рыбных заведений Генуи – траттория "Al Veliero" в районе Старого Порта. Здесь рыба – король стола. Свежайшая дорада прекрасна сама по себе, вы можете добавить разве что пару капель оливкового соуса и лимонный сок для вкуса. Не стесняйтесь спрашивать рекомендации, какую рыбу взять. Вам всегда посоветуют лучшее из сегодняшнего улова.

Фото: Интерфакс / Екатерина Градобоева

В Cavo у повара Маттео Романо я попробовала рыбу маррона сразу в двух подачах – вареную и жареную. Вареная маррона тает во рту, как будто мороженое, она похожа на крем. Жареная – сочная с ярким послевкусием. Новое звучание рыбе придают кусочки капусты на гарнир – брокколи и кольраби.

В Италии важны не только сами блюда, но и обстановка. Например, в Cavo вы ужинаете в окружении фресок XVII века Бернардо Строцци.

Десерт и эспрессо

Фото: Интерфакс / Екатерина Градобоева

В Италии очень популярны разнообразные блюда из каштанов. Из них делается крем, их подают глазированными. Крем обычно дополняется мороженым или взбитыми сливками. Популярный торт в Италии – сакрпипантина. Он делается из ванильного бисквита, сливок и рома и в меру сладкий. Традиционный десерт в Генуе – дженовьезе, кремообразный, похожий на мороженое.

Фото: Интерфакс / Екатерина Градобоева

После десерта в Италии вам обязательно предложат чашечку эспрессо. Завершать ужин кофе – добрая традиция, и всегда можно попросить "декафинато".

В гости к рыбакам

Фото: Интерфакс / Екатерина Градобоева

Если вы любите рыбу, я советую вам съездить за новыми впечатлениями в местечко Бокадассе на берегу Лигурийского моря. В этой местности всегда жили и работали рыбаки, а три года назад здесь появился настоящий рыбацкий ресторан “GE8317”. Региональный закон позволяет местным жителям на льготных условиях открывать места, которые развивают туризм, связанный с морем. Поэтому именно в Бокадассе вы можете в небольшой таверне на 20 человек попробовать рыбу, выловленную рыбаками, сидящими за соседним столом.

Фото: Интерфакс / Екатерина Градобоева

Идея ресторана пришла в 2014 году рыбаку Марио Мийоне. Его отец тоже был рыбаком, поэтому Марио с детства тянуло к морю. Он ловил рыбу с отцом, работал на лодке, делал компасы, потом снова вернулся к работе с лодками. Ресторан удалось открыть, объединившись с другими рыбаками. Вначале готовили гамбургеры с рыбой. Сегодня в ассортименте много простых блюд. "На нашей кухне рыбу готовят так, как это делают наши мамы и бабушки", — говорит Марио.

Фото: Интерфакс / Екатерина Градобоева

Здесь предлагают рыбу, которой другие рестораны интересуются слабо: например, барракуда, скумбрия, кефаль. Обычные заведения не могут ни на шаг отступить от меню, а кухня этого местечка полностью зависит от свежего улова. Когда рыбаки возвращаются с моря, основная часть добычи уходит на кухню ресторана, остальное – на рынок и в крупные рестораны. А если рыба закончилась, блюдо просто вычеркивают из меню. Очень популярно ассорти из всего, что есть сегодня на кухне, и рыбный суп. А если вам будет мало рыбного ужина, можно договориться выехать с рыбаками в море, а потом съесть свой улов, конечно, за бокалом вина. Тут-то вы по-настоящему ощутите вкус Италии!